Matances (segona part)

Bé, avui idó entrarem en el nucli de l'afer: Les Matances.

El primer que s'ha de tenir per anar de Matances, és un (o més) porcs. Sense porcs la cosa pot ser molt avorrida, com més endavant entendreu.

També és important tenir una casa de camp o un indret especialment habilitat per a dur a terme el conjunt d'operacions que impliquen l'elaboració de la sobrassada. Essencial també és tenir mà d'obra que curri... Però això a Mallorca i a les Matances és ben senzill, quan les Matances són una activitat familiar, hi curra tota la familia. Quan és inter-familiar, cada una de les famílies participants hi aporta tanta mà d'obra com tingui disponible en el moment de l'activitat.

Des de fa tres anys, la meva família s'ha incorporat a 4 altres famílies per a les Matances. Realment tot de bona gent, senzilla i feinera (jo n'estic clarament exclós dels tres grups).

El primer pas, sempre amb presència d'un veterinari autoritzat, consisteix en matar el porc. D'aquí, com podeu veure, prové el nom de la qüestió: Matances.
El porc es penja dels peus del darrera ben viu i d'una ganivetada certera a la gola es dessagna, aixó sí, conservant-ne tota la sang que serà bona per moltes coses (botifarrons, freixura, etc...). Acte seguit es procedeix a socarrimar el cabell de l'animal, normalment amb un "soplete" (no tenc ni guarra de com es diu en català, s'accepten suggerències), diguem-li soplet o suplitu (a BCN).

Bé, per evitar ferir la vostra sensibilitat, que ja pressuposo que no és excessiva tenint en compte que estau llegint aquest bloc... el que vull dir és que no entraré en detalls de com s'acaba de dessagnar el porc, i de com el escorxen i esquarteren i en separen les diferents parts. Tampoc entraré en l'escatològica neteja dels seus budells i intestins, que són essencials en l'elaboració de la sobrassada i els botifarrons ja que en són la pell.

Un cop tot separat, toc d'espècies i de capolar. Pels ateus i foranis, capolar és picar, és a dir, que es fot la carn, el greix i les diferents òsties separades en tres grups diferents (un per la sobrassada, un pel camaiot i un pels botifarrons) en una maquina de picar carn (com la de les hamburgueses del Capravo peró una mica més grosses) (ja se que Capravo va amb b alta...) i convenientment especiada es va capolant fins al nivell desitjat. El nivell desitjat varia d'una família a una altra i d'un any a un altre... Però sempre surt bona. No se com ho feim.

I arribats a aquest punt, tenim tots uns budells de porc netejats i tres pastes de carn diferents: per fer sobrassada, per fer botifarró i per fer camaiot. I ara vos deix amb la intriga: demà més.